Salumi e prodotti tipici la risorsa per valorizzare il tuo menù
Tutto nel locale racconta una storia Lo abbiamo già accennato nell’articolo relativo all’importanza di avere un buon caffè anche fuori da caffetterie e bar
Il food cost e il suo calcolo rappresentano un’ottima base di partenza per valutare se il prezzo di un piatto è quello corretto. Tuttavia, è solo la base della piramide, il calcolo del food cost è, per così dire, il fondamento su cui costruire il prezzo giusto di una portata, ma non rappresenta altro che uno dei mattoni della casa.
Spesso, erroneamente, nel calcolo del food cost consideriamo soltanto il costo grezzo di acquisto delle materie prime dei nostri piatti. Questo purtroppo ci porta a sottostimare i costi, infatti, al costo grezzo, per poter essere precisi, dobbiamo aggiungere: il costo dello scarto naturale (ad esempio la cotica nei salumi), lo scarto dato dalla lavorazione, l’eventuale calo di peso dovuto alla preparazione del piatto o alla cottura e, infine, il costo del prodotto che mediamente perdiamo perché non più utilizzabile (questo, se siamo bravi, lo possiamo quasi azzerare).
Ecco che quindi, introducendo adeguate strategie, possiamo far diminuire il food cost dei nostri piatti in maniera sensibile. Si può agire direttamente sui diversi passaggi della gestione della materia prima e della preparazione, per minimizzare gli sprechi.
Oggi, nello specifico, per chiarire appieno il concetto vi voglio parlare del Formaggio. Il Formaggio, infatti, è una di quelle “lime silenziose” che se non adeguatamente gestite può, appunto, limare le marginalità di un piatto in maniera sensibile.
Cominciamo a considerare la filiera del formaggio all’interno del nostro locale. I punti direi che possono essere riassunti come segue:
Quasi in ogni punto di questo elenco possiamo avere delle piccole perdite. Già durante la prima conservazione potremmo avere un piccolo calo di peso, rispetto al prodotto partito dalla cella frigo del nostro fornitore. Sicuramente avremo una perdita di prodotto durante le fasi di lavorazione e di preparazione della linea. Immaginate, infatti, di prendere la vostra bella forma e di cominciare a togliere la buccia e porzionarla; se mi dite che in questa fase lo scarto è zero, vuol dire che avete davvero una grande abilità, ma… aspetta, la buccia stessa già contava nel peso iniziale.
Arriva poi la preparazione del piatto ed ecco che, magari, il nostro formaggio deve prendere una forma specifica oppure deve essere grattugiato o lavorato in qualche modo. Siamo sicuri che i nostri chef siano così bravi da azzerare le perdite in questa fase?
Infine, spesso lo rilavoriamo prima di rimetterlo a posto preparando ciò che ci è rimasto per la nuova conservazione.
Vi avviso, da qui in poi vi dirò delle banalità!
Peccato che le banalità che seguiranno, ve lo dico per esperienza, so che non vengono applicate da tantissimi locali, bar o ristoranti.
Tutto quello che segue è frutto dell’esperienza della Casearia Carpenedo (https://www.lacasearia.com) che da più di quarant’anni ha fatto del formaggio una forma di vera e propria arte culinaria. Per intenderci la Casearia è quell’azienda che ha inventato il formaggio Ubriaco e ne ha fatto un vero e proprio marchio di fabbrica. I loro formaggi hanno vinto moltissimi premi e sono conosciuti in tutto il mondo per essere unici come qualità e innovazione.
In questi anni sono moltissime le attività di ristorazione che si sono affidate ai prodotti della Casearia Carpenedo (tra le altre anche la mia). In moltissimi casi, si è visto che molti dei processi che portano ad avere sprechi di prodotto nei bar e nei ristoranti, non sono adeguatamente attenzionati ed ottimizzati.
Non è solo l’abilità di chi affetta, porziona e prepara il formaggio ad essere importante, ma anche l’intero processo che coinvolge tutti i punti del capitolo precedente. Per avere davvero il controllo della linea che riguarda i prodotti caseari è importante partire da subito.
Quindi cosa possiamo fare per minimizzare sprechi e costi?
Beh! Per prima cosa, quando apriamo una nuova forma, ci conviene concentrarci solo su quella. Cosa voglio dire?
Intendo che ci conviene porzionarla immediatamente nella grammatura e/o nella forma che ci serve per la composizione del nostro piatto o per la sua preparazione. Fare tutto in anticipo ci permette, non solo di essere più efficienti ed efficaci durante il servizio risparmiando sui tempi di preparazione dei piatti, ma ci consente di essere più precisi nella manualità necessaria a minimizzare gli scarti. Fare la stessa operazione durante il servizio stesso, oltre appunto a portare via tempo nei momenti più concitati, non ci consente di essere precisi con conseguente aumento degli sprechi.
Una volta fatta questa operazione potremo conservare tutte le nostre porzioni mettendole sottovuoto in vaschette o sacchetti. Questo ancora una volta ci consentirà di avere il prodotto già pronto nei momenti di bisogno.
Ecco, il consiglio banale di oggi è questo… banale, ma non troppo perché credetemi davvero troppe volte trascuriamo di ottimizzare la filiera delle nostre materie prime. Senza rendercene conto stiamo silenziosamente aumentando i nostri costi e diminuendo i margini delle nostre preparazioni.
Se ristoranti organizzati ed evoluti questa semplice accortezza relativa al formaggio la applicano già in maniera efficace, magari realtà più piccole e meno strutturate perdono costantemente guadagni non attenzionando questi aspetti.
Riassumendo, cosa possiamo fare per ottimizzare tutta la filiera dei nostri formaggi?
Due operazioni semplicissime:
Bene questo è tutto, spero nella pur semplicità di queste informazioni di aver smosso in voi qualcosa e se non lo state già facendo: beh… date un occhio al foodcost e agli asprechi!
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